ภก.สิกขวัฒน์ นักร้อง
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยรังสิต
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลดีจริงหรือ
สำหรับผู้ป่วยเบาหวานแล้ว การควบคุมการบริโภคอาหารที่มีรสชาติหวานยังคงเป็นเรื่องยากถ้าจะให้รับประทานแต่อาหารจืด ๆ ไม่มีรสหวานเลย ในปัจจุบันได้มีการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือในที่นี้หมายถึงน้ำตาลซูโครส (sucrose) โดยต่างก็ใช้คำที่ว่า ให้พลังงาน 0 กิโลแคลอรี เพื่อให้ผู้ใช้ได้มั่นใจว่าสามารถใช้แล้วลดน้ำตาลในเลือด หรือทำให้ไม่อ้วนได้อย่างสบายใจ โดยสารเหล่านี้ได้นำออกสู่ตลาดมานานแล้ว อีกทั้งยังถูกนำไปผสมกับอาหารและเครื่องดื่มที่ใช้สำหรับคุมน้ำหนัก เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกสู่ท้องตลาดและผู้คนเริ่มใส่ใจห่วงใยสุขภาพกันมากขึ้น จึงมีคำถามมากมายเกี่ยวกับความปลอดภัยและประสิทธิภาพในการควบคุมน้ำตาลหรือควบคุมน้ำหนักได้จริงหรือไม่
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลถูกจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหาร ปี พ.ศ. 2552 และใช้อักษรย่อว่า “คน”
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลสามารถแบ่งได้เป็น(1-7)
- สารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดที่ให้พลังงาน ได้แก่ ฟรุกโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลจากผลไม้ มอลทิทอล ซอร์บิทอล และไซลิทอล สารให้ความหวานกลุ่มนี้ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน
- สารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน หรือให้พลังงานต่ำ ได้แก่ ซูคราโลส สตีเวีย ซึ่งเป็นสารสกัดจากหญ้าหวาน แอสพาร์แตม อะซิซัลเฟม-เค แซคคารีนหรือที่เรียกว่าขัณฑสกร สารให้ความหวานกลุ่มนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ปัจจุบันมีขายในท้องตลาด โดยทุกยี่ห้อใช้สารทดแทนหลักเหมือนกันคือ แอสพาร์แตม (Aspartame) แต่ก็ยังมีสารให้ความหวานตัวอื่นอีกหลายชนิดที่ใช้ได้ ในบทความนี้จะขอกล่าวถึง 4 ชนิดที่นิยมใช้กัน เพื่อประกอบการพิจารณาในการเลือกใช้หรือเลือกบริโภคให้ปลอดภัย ได้แก่
1. สารแซคคารีน (Saccharin) หรือที่รู้จักกันในชื่อขัณฑสกร สารตัวนี้มีรสชาติหวานแต่ให้พลังงานต่ำมาก และร่างกายไม่สามารถย่อยสลายได้ แต่ข้อเสียก็คือ เมื่อใช้มากมักจะมีรสขม จึงไม่ได้รับความนิยมมากนัก ที่สำคัญในปี ค.ศ. 1977 มีรายงานการวิจัยว่าการรับประทานแซคคารีนในจำนวนมากอาจจะมีผลทำให้เกิดมะเร็งบางชนิดได้ในสัตว์ทดลอง เช่น มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งมดลูก มะเร็งรังไข่ มะเร็งผิวหนังและอวัยวะอื่น ๆ จึงมีคำเตือนอยู่บนฉลากอาหารให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกเอาเอง หากใครไม่ใส่ใจอาหารก็คงไม่รู้ว่าสารแซคคารีนนั้นอาจสะสมและทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะได้ ถ้าหากใช้ในปริมาณน้อย ๆ ไม่เป็นอะไร แต่ถ้าหากรับประทานต่อเนื่องกันเป็นเวลานาน ๆ ในปริมาณสูง คือวันหนึ่งประมาณ 6 ครั้ง หรือดื่มเครื่องดื่มที่ใช้แซคคารีนเป็นสารทดแทนความหวานวันละ 2 กระป๋อง ก็อาจจะมีผลเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งกระเพาะปัสสาวะได้
รูปที่ 1 สารแซคคารีน (Saccharin)(2)
2. (Aspartame) เป็นสารที่ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 180-200 เท่า มีรสชาติใกล้เคียงกับน้ำตาลทรายมากที่สุด ทั้งยังไม่ให้เกิดภาวะฟันผุและไม่กระตุ้นน้ำตาลในเลือดสูง จึงเป็นที่นิยมอย่างมากในเครื่องดื่มน้ำอัดลมและคนไข้ที่เป็นโรคเบาหวาน คณะกรรมการอาหารและยาในสหรัฐอเมริกาได้ยอมรับสารแอสพาร์แตมเมื่อปี ค.ศ. 1980 และในปี ค.ศ. 1983 ก็ยอมให้ใช้แอสพาร์แตมผสมในเครื่องดื่มน้ำอัดลม ซึ่งในปัจจุบันนี้มีผลิตภัณฑ์อาหารและยาที่มีแอสพาร์แตมเป็นส่วนประกอบมากถึงกว่า 6,000 ชนิดทั่วโลก
- สารเฟนนิลอะลานิน (Phenylalanine) 50% เป็นกรดอะมิโนธรรมชาติ ในคนไข้ที่เป็นโรคฟินิลคีโตนูเรีย หรือ PKU จะไม่สามารถย่อยสลายกรดอะมิโนชนิดนี้ได้ จึงจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงสารทดแทนความหวานแอสพาร์แตมโดยสิ้นเชิง นอกจากนี้เฟนนิลอะลานินยังไปกระตุ้นการสร้างกรดอะมิโนไทโรซิน (Tyrosine) และสารสื่อนำสมองอื่น ๆ ซึ่งถ้าหากได้รับในปริมาณมากเกินไปก็จะมีผลทำให้มีสารพิษตกค้างในสมอง และมีการทำงานของระบบประสาทที่ผิดปกติ
- กรดแอสพาร์ติค (Aspartic acid) 40% ถึงแม้ว่าจะเกิดจากกรดอะมิโนธรรมชาติและจำเป็นต่อการสร้าง DNA หรือยีน รวมถึงสารสื่อนำประสาทหลาย ๆ ชนิดในสมอง แต่หากได้ปริมาณมากเกินไปก็เป็นโทษได้เหมือนกัน
- สารเมทานอล (Methanol) อีก 10% ซึ่งถึงแม้ว่าสารเหล่านี้จะเป็นสารธรรมชาติ แต่หากได้รับปริมาณสูงต่อเนื่องกันนาน ๆ ก็อาจจะมีผลต่อร่างกายและจิตใจได้ หากมีการดูดซึมก็จะมีการสะสมจนถึงระดับเป็นพิษได้ เพราะร่างกายเราขับถ่ายเมทานอลออกไปอย่างช้า ๆ อาจจะมีการสลายเมทานอลไปเป็นสารฟอร์มัลดีไฮด์ (Formaldehyde) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งและอาจทำให้เกิดมะเร็งในสมองได้ ถึงแม้บางคนจะบอกว่าเมทานอลในอาหารทั่ว ๆ ไปก็มี แต่ในอาหารทั่ว ๆ ไปนั้นก็มักมีสารต้านเมทานอลที่เรียกว่าเอทานอล (Ethanol) อยู่ด้วยก็เลยไม่ทำให้เกิดอันตรายเหมือนกับที่รับประทานในรูปของสารทดแทนความหวาน ซึ่งเมทานอลปริมาณสูงจะทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง อ่อนเพลีย มีการบีบตัวอย่างรุนแรงของกระเพาะอาหาร หายใจลำบากหรือพูดไม่ชัด ตาพร่ามัว อาจทำให้เด็กทารกผิดปกติเพราะมีการทำลายของ DNA ได้
รูปที่ 2 แอสพาร์แตม (Aspartame)(3)
ถ้าหากรับประทานแอสพาร์แตมในระหว่างที่ตั้งครรภ์ต่อเนื่องกันนาน ๆ นอกจากนี้ยังมีอาการมึนงง ซึมเศร้า นอนไม่หลับ ชักกระตุก ความจำเสื่อม หรือวิงเวียนเหมือนบ้านหมุน รวมไปถึงอาการปวดเมื่อยตามข้อ มือสั่นหรือเป็นเหน็บชา หิวน้ำเก่งและประจำเดือนผิดปกติได้ แม้ว่าบริษัทผู้ผลิตจะออกมาค้านโดยมีงานวิจัยที่พิสูจน์ได้ว่า แอสพาร์แตมไม่ได้เลวร้ายอย่างที่นักวิทยาศาสตร์พวกหนึ่งกล่าวไว้ เพราะการจะเกิดภาวะดังกล่าวนั้นต้องบริโภคเป็นปริมาณมากซึ่งโอกาสเช่นนั้นมีน้อยมาก แอสพาร์แตมถือว่าเป็นวัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาลที่มีรสชาติใกล้เคียงน้ำตาลทรายมากที่สุด จึงเป็นที่นิยมใช้ในปัจจุบันนี้ ข้อเสียของแอสพาร์แตมคือ สลายตัวในอุณหภูมิที่สูง จึงมักเห็นคำแนะนำไม่ให้ใช้ในอาหารขณะที่กำลังปรุงบนเตา เพราะอุณหภูมิสูงทำให้แอสพาร์แตมสลายตัว รสชาติของอาหารก็จะเปลี่ยนไปจากที่ปรุงตอนแรก บนฉลากของสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทุกยี่ห้อจะมีข้อความระบุว่าห้ามใช้ในสภาวะฟินิลคีโตนูเรีย เพื่อให้ผู้ป่วยกลุ่มนี้สามารถรู้ได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีสารนี้อยู่ให้หลีกเลี่ยงการใช้
3. สตีเวีย (Stevia) เป็นสารธรรมชาติที่ให้ความหวานทดแทนน้ำตาลได้อย่างดีและปลอดภัย ซึ่งให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 200 เท่า และมีพลังงานน้อยมาก สตีเวียเป็นพืชธรรมชาติซึ่งใช้ในหลายประเทศ อย่างในอเมริกาใต้ ทั้งในบราซิลและปารากวัย จริง ๆ แล้วในเมืองไทยเราก็รู้จักกันดีในนามของหญ้าหวาน จะว่าไปแล้วหญ้าหวานถูกใช้เป็นสมุนไพรมาตั้งเกือบ 500 ปีแล้ว แต่เพิ่งจะมีการศึกษาวิจัยกันอย่างจริงจังเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1899 และเอามาใช้เป็นสารทดแทนความหวานกันเมื่อปี ค.ศ. 1964 ข้อดีของสตีเวียก็คือ สามารถทนกรดและทนความร้อนได้ถึง 200 องศาเซลเซียสโดยไม่สลายตัว ดังนั้น นอกจากจะใช้ใส่ในเครื่องดื่มแล้ว ยังสามารถเอามาทดแทนน้ำตาลในอาหารที่ต้องผ่านการหุงต้มอีกหลายชนิด ซึ่งชนชาติญี่ปุ่นและเกาหลีก็ใช้กันมานานทั้งในการหมักเนื้อ หมักปลา หมักผักดอง เครื่องดื่ม ก็ใช้สตีเวียเป็นสารทดแทนความหวาน รวมไปถึงยาสีฟันที่ลดอาการฟันผุได้ด้วย โดยสรุปแล้วสตีเวียน่าจะเป็นสารทดแทนความหวานที่ปลอดภัยซึ่งยังไม่มีรายงานผลแทรกซ้อน
รูปที่ 3 สตีเวีย (Stevia)(2)
4. (Xylitol) เป็นกลุ่มของน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ที่มีคาร์บอน 5 อะตอม ในโครงสร้าง มักใช้ในส่วนผสมของยาที่ต้องเคี้ยว หมากฝรั่ง ยาสีฟัน และเป็นสารทดแทนความหวานที่มาแรงสำหรับคนไข้กลุ่มที่เป็นโรคเบาหวาน ไซลิทอลมีอยู่ในธรรมชาติ เช่น ผลไม้พวกเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ต้นเบิร์ช เห็ด ผักกาดแก้ว รวมไปถึงข้าวโพด และร่างกายเราก็ยังสร้างสารไซลิทอลได้ด้วยตัวเองในระหว่างการสันดาปของกลูโคส ไซลิทอลนั้นมีรูปร่างหน้าตาเหมือนน้ำตาล รสชาติใกล้เคียงน้ำตาลมากที่สุดแต่ให้พลังงานเพียงแค่ 40% ของน้ำตาลธรรมชาติ ช่วยลดจำนวนแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดฟันผุ ลดการเกิดหินปูน เป็นน้ำตาลที่เชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่เป็นเหตุให้เกิดฟันผุ จากผลการวิจัยพบว่าแบคทีเรียในช่องปากไม่สามารถย่อยสลายเป็นอาหารได้ จึงช่วยลดปริมาณการเกิดคราบฟัน และช่วยลดเชื้อ Streptococcus mutans ที่อาศัยอยู่ในคราบฟันลงได้ และเนื่องจากร่างกายเราดูดซึมไปใช้ได้อย่างช้า ๆ จึงไม่ทำให้เกิดภาวะฟันผุเหมือนขนมหวานที่ใช้น้ำตาลทราย มีรายงานว่าการเคี้ยวหมากฝรั่งที่ใช้สารไซลิทอลเป็นสารทดแทนความหวานนั้น นอกจากจะช่วยป้องกันภาวะฟันผุแล้ว ยังอาจจะช่วยในการรักษาฟันผุได้อีกด้วย โดยช่วยกระตุ้นการหลั่งของน้ำลายซึ่งเป็นตัวทำให้สภาวะความเป็นกรดในช่องปากให้เป็นกลาง และน้ำลายยังเป็นตัวกลางในการนำแร่ธาตุที่มีประโยชน์มาหล่อเลี้ยงฟัน จึงเท่ากับช่วยลดโอกาสของการเกิดฟันผุลงอีกทางหนึ่งด้วย ทันตแพทย์หลายคนจึงแนะนำให้เคี้ยวหมากฝรั่งที่ผสมไซลิทอลวันละ 3-5 ครั้ง
รูปที่ 4 ไซลิทอล (Xylitol)(2)
จากข้อมูลข้างต้นจะเห็นได้ว่าสารทดแทนน้ำตาลหรือน้ำตาลเทียมนั้นมีใช้กันอยู่มากมายในแต่ละผลิตภัณฑ์แบบต่าง ๆ ซึ่งการจะเลือกหรือไม่เลือกใช้ขึ้นอยู่กับวิจารณญาณของผู้บริโภค สารบางตัวอาจไม่ปลอดภัยในบางกรณีและบางตัวก็อาจให้ผลแทรกซ้อน เช่น ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นแทนที่จะลดลง เป็นต้น ทั้งนี้ล้วนขึ้นกับชนิดและปริมาณที่ใช้น้ำตาลเทียมและการควบคุมอาหารของผู้บริโภคเอง โดยสามารถดูจากค่าที่ร่างกายยอมรับได้ในแต่ละวัน (Acceptable Daily Intake หรือ ADI)(8) ซึ่งถ้าไม่แน่ใจอาจปรึกษาบุคลากรทางการแพทย์เพื่อสุขภาพที่ดีของทุกคน
เอกสารอ้างอิง
1. มารู้จักกับน้ำตาลเทียมกันดีกว่า. http://www.biorichsweet.com/index.php?ContentID=ContentID-110818173030316
2. Sugar Substitutes and Artificial Sweeteners Chemical Structure. http://www.scientificpsychic.com/fitness/artificial-sweeteners.html
3. Aspartame. Poison or Hoax?. http://trueworldorder2012.blogspot.com/2011/02/aspartame-poison-or-hoax.html
4. Sugar Substitutes and Artificial Sweeteners Chemical Structure. http://www.scientificpsychic.com/fitness/artificial-sweeteners.html
5. น้ำตาลและสารทดแทนความหวาน. http://www.doctor.or.th/article/detail/3341
6. รู้จัก...สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (ที่มา ศูนย์ข้อมูลสุขภาพกรุงเทพ). http://health.kapook.com/view9971.html
7. วิมล ศรีศุข. เป็นเบาหวาน...เลือกอะไรใส่กาแฟแทนน้ำตาล. http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/thai/knowledgeinfo.php?id=100
8. น้ำตาลเทียมปลอดภัยหรือไม่. http://healthmeplease.com/น้ำตาลเทียมปลอดภัยหรือ.html
